La manteca y las masas Receta: Budín navideño gluten free
La elaboración de manteca es una operación sencilla pero laboriosa: se
agita un recipiente de crema de leche (nata) hasta que los glóbulos de
grasa se rompen y su grasa escapa y se va juntando en masas lo
suficientemente grandes como para recogerlas. Para hacer manteca se
concentra la crema hasta un 36-44% de grasa A continuación se pasteuriza
la crema y después se enfría. En este punto en la crema para manteca
fermentada se pueden inocular bacterias del ácido láctico.
La crema
se enfría a unos 5 °C y se deja reposar a esa temperatura durante ocho
horas, por lo menos, para que aproximadamente la mitad de la grasa
contenida en los glóbulos forme cristales sólidos. Después, la crema
adecuadamente reposada se calienta unos pocos grados y se bate.
El
batido se puede realizar con diversos artefactos mecánicos que pueden
tardar 15 minutos o unos pocos segundos en romper los glóbulos de grasa y
formar los primeros granos de manteca, creando una masa continua que va
creciendo a medida el batido continúa.
Cuando el batido genera
granos de mantequilla del tamaño deseado -aproximadamente del tamaño de
un grano de arroz, se escurre la fase acuosa. Esta es la manteca de
leche original.
Los granos sólidos de manteca se pueden lavar con
agua fría para eliminar los restos del suero. Luego, los granos se
amasan juntos para consolidar la fase grasa semisólida.
Si la
manteca se va a salar, se hace también en esta etapa, añadiendo sal de
grano fino o salmuera fuerte. A continuación, la manteca se almacena, se
mezcla, se corta y se empaqueta inmediatamente.
Este es el proceso
básico industrial, ahora bien, en muchas de nuestras casas cuando éramos
niños o en casa de los abuelos, se hacía la manteca casera, de la misma
manera, batiendo la crema hasta que se separe la grasa del suero. Para
después filtrar en un trapo bien limpio y amasarla un poco hasta tener
la sabrosa y aromática manteca casera. Así que la próxima vez que se les
corte la chantilly y no logren recuperarla, aprovechen a hacer manteca
dulce que les será muy útil para masitas y budines.
La manteca se usa
en la cocina para muchos propósitos diferentes, desde engrasar moldes
para bizcochuelos y tartas у hasta dar sabor a dulces, preparar salsas y
emulsiones y por supuesto incorporarla a las masas, donde cumple
funciones muy importantes.
La manteca en panadería y pastelería
proporciona un sabor exquisito, añade aire a la masa cuando se baten con
el azúcar y esto hace que los pasteles adquieran consistencia y leven
mejor. La manteca facilita la expansión de la masa y mejora el manejo y
moldeado de ésta. Las grasas sólidas (como la manteca) ayudan al
crecimiento de la masa ya que atrapan burbujas de aire, que se expanden
cuando se someten al calor del horno. Además, las propiedades
emulsionantes de las grasas permiten que los productos horneados
mantengan la humedad y resistan el endurecimiento, lo que incrementa su
vida útil.
Además debido a sus cualidades de fusión: la mantequilla
se derrite en la boca, lo que no sucede con las margarinas vegetales o
las grasas animales, con ello se evita la sensación de capa grasosa
desagradable al paladar después de comer una masa rica en materia grasa.
Y es por esto que para lograr masas de pastelería fina siempre se usa
manteca.
Cuando una receta dice manteca (mantequilla) utilizar ese
ingrediente y no otro que lo reemplace, porque con total seguridad el
resultado no sería el mismo.
Aprovechando el buen uso de la manteca,
comenzamos con recetas para las fiestas de fin de año. Les traigo un
budín navideño con todo!
Ingredientes:
*250 gr de manteca
*250 gr de azúcar mascabo (también puede ser azúcar blanca)
*5 huevos
*Ralladura de 1 limón
*Jugo de 1/2 limón
*1 cda de esencia de vainilla
*500 gr de premezcla sin tacc
*1 cda colmada de leudante sin tacc
*100 gr de almendras
*100 gr de nueces
*1 frasquito de cerezas rojas
*1 frasquito de cerezas verdes
*1 cda de Almidón de maíz para espolvorear los frutos secos
Procedimiento:
Batir
la manteca con el azúcar hasta lograr una crema firme (es mejor hacerlo
con máquina, pero también sale batiendo a mano con batidor de alambre y
con mucha buena onda), agregar la ralladura de limón y los huevos de a
uno siempre batiendo y por último el jugo de limón y la esencia de
vainilla.
Luego incorporar la premezcla sin Tacc previamente tamizada con el leudante.
En
otro recipiente picar las frutas secas y las cerezas, agregar una
cucharada de almidón de maíz y mezclar bien, esto es para que al hornear
las frutas queden bien dispersas y no se bajen. Las frutas se pueden
obviar, incluso reemplazar por ejemplo por chips de chocolate.
Cocinar en horno a 160 °C, aproximadamente 35 min, pinchar con un palillo y ver que salga sequito.
Decorar con glasé y frutas.
Tips:
Los horneo siempre en papel aluminio así se pueden guardar dentro del mismo aluminio y mantener la humedad.
Para freezar los decoré con chocolate blanco y frutos secos, no con glasé.
Controlar el horno porque son todos diferentes, en mi caso es convector y cocina muy rápido.
Con estas proporciones salen dos budines grandes o cuatro más pequeños de lo que se hacen en moldes de papel.
Como siempre verificar que todos los ingredientes sean libres de gluten certificados.
Como
dato final, para aquellos a los que les interese mucho la gastronomía y
más aún el origen y función de los ingredientes y la historia de los
alimentos, mucho de los datos que les traigo los obtengo del libro “La
cocina y los alimentos” de Harold McGee.
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