Levaduras y leudantes químicos

 Cocina sin Gluten, con Daniela Engelbrecht: Levaduras y leudantes químicos Receta: Pan brioche libre de gluten Fotos 1,2,3

Uno de los ingredientes más importantes cuando hablamos de panificados es el que le va a otorgar a nuestra masa las burbujas de dióxido de carbono que la van a levantar y otorgar volumen. Así que hoy vemos algunas clases de leudantes y sus utilidades.
Podemos dividir los leudantes en dos grandes grupos: las levaduras (leudante biológico) y los leudantes químicos, también conocidos como “levadura química”. Este último término en realidad es incorrecto.
Los leudantes son sustancias que producen dióxido de carbono, como consecuencia de esto el gas dentro de la masa se distribuye en forma de burbujas que se expanden durante el horneado para darle volumen y textura a los panificados. Foto 4
El ejemplo del leudante biológico más conocido es la levadura de cerveza (Saccharomeces cerevisiae), son microorganismos, seres vivos. Concretamente son hongos microscópicos que se utilizan en panadería (para hacer pan, masa de pizza, bollos o brioches) como un agente de fermentación, que convierte los compuestos fermentables presentes en la masa en gas dióxido de carbono, se los puede adquirir en diferentes presentaciones comerciales:
• Levadura prensada. Se la conoce también como levadura fresca, pues debe conservarse al frío y viene prensada en bloques de pasta. Se la debe diluir en agua antes de usar para activarla y comprobar su efectividad. Tienen un corto periodo de vida, con lo que la fecha de caducidad suele ser corta.
• Levadura seca. Semejante a la prensada, pero en presentaciones selladas al vacío, deshidratadas y granuladas (en polvo), pueden añadirse directamente a la masa del pan. Además, suele tener tiempos de caducidad más largos. Es levadura liofilizada. Fotos 6 y 7
También se puede producir levadura natural llamada “masa madre”; para obtener estas levaduras se deja fermentar harina en agua durante algunos días, agregando más agua y harina hasta observar las presencia de burbujas, en este caso las levaduras son las naturales que vienen con la molienda de los granos. También se puede preparar masa madre libre de gluten por ejemplo con harina de arroz. Foto 5
Las levaduras digieren los azúcares presentes en la harina a través de la fermentación alcohólica. Al digerirlos consiguen la energía que necesitan y generan como residuos: el etanol y el dióxido de carbono (CO2). El etanol se evapora y el dióxido de carbono producido durante la fermentación es retenido por el gluten, haciendo de este modo que la masa crezca. Por ello es importante en las masas libres de gluten agregar aditivos que ayudan a suplir la función del gluten, por ejemplo la goma xántica y el chicle de mandioca.
Para que las levaduras actúen se necesitan unas condiciones concretas. La temperatura ideal de crecimiento es entre los 25 y los 27ºC, y necesita tiempo para que se produzca el leudado. Por ello, son masas que tienen que leudar antes del horneado, ya que la temperatura del horno mata a las levaduras.
Los leudantes químicos, son sustancias químicas como bicarbonato de sodio y polvo para hornear, con los que se logra el mismo efecto que con levaduras biológicas. Los leudantes químicos no son microorganismos. Están compuestos por dos fases, una básica y otra ácida que reaccionan al entrar en contacto con la masa. El resultado de esta reacción es el mismo que en el caso de la fermentación: la liberación de dióxido de carbono, que hace que la masa leve. Existen varias presentaciones comerciales, y entre ellas también hay opciones libres de gluten certificadas por ANMAT.
Son compuestos químicos que actúan en presencia de líquidos y de altas temperaturas. Algunos reaccionan por la hidratación (con agua, jugos de frutas o leche); en estos casos, las masas deben hornearse en cuanto se terminan de confeccionar.
Algunos ejemplos son:
El polvo de hornear, el más popular, se comercializa en formato de polvo blanco, con textura de azúcar glass. Generalmente está compuesto de bicarbonato de sodio, sulfato de aluminio y sodio, carbonato de calcio, fécula de maíz y fosfato monocálcico. Este leudante químico reacciona con el calor del horno, por lo que se puede agregar a la mezcla (por ejemplo de un bizcochuelo) y reservar la preparación hasta el momento de hornear. En Argentina existen varias marcas comerciales certificadas libres de gluten.
El bicarbonato de sodio, es un polvo blanco que en verdad es un componente básico, por lo que es necesario mezclarlo con un componente ácido para que se produzca la reacción. Normalmente este componente ácido suele ser vinagre o jugo de limón. La reacción comienza en el momento en el que se mezclan las dos fases (básica y ácida), por lo que las masas que lleven este impulsor químico se tienen que hornear al momento de añadirlo.
El bicarbonato de amonio, que suele recibir impropiamente el nombre de amoníaco. Es una sal muy sensible al aire, al calor y a la humedad que debe guardarse en envases herméticos en un lugar fresco y seco. Posee un fuerte poder leudante y un pronunciado olor amoniacal que obliga a usarlo con prudencia. Bajo la acción del calor se descompone en dióxido de carbono y gas amoníaco, que se volatilizan por completo. Era muy utilizado por las abuelas para hacer masitas.
El crémor tártaro (bitartrato de potasio), que es un derivado del proceso de elaboración de vinos, sirve para impedir la cristalización del azúcar, aumentar el volumen de las masas y estabilizar claras de huevo. En el polvo para hornear corrige el sabor del bicarbonato de sodio.
Los leudantes químicos son más utilizados para bizcochuelos, tortas, budines, masitas, cupcakes y masas de repostería en general. Estas masas son las que crecen durante el horneado, cuando la masa se ve sometida a una fuente de calor.

A modo de ejemplos, las marcas que yo uso son

Levadura fresca o liofilizada CALSA o Mi Pan

Polvo leudante Kapac el de la bolsa plateada

Bicarbonato de sodio Alicante