Tips de la cocina sin gluten

 

Cocina sin Gluten, con Daniela Engelbrecht: Tips de la cocina sin gluten

Receta: Ñoquis de remolacha 

Si bien preparar alimentos libres de gluten no es tan complicado, siempre es bueno contar con tips que ayuden a hacerlo más fácil. Y es que muchas veces antes de hacer pasar a nuestros amigos por una situación complicada en las reuniones sociales, nos decidimos a llevar a algo de nuestra propia casa. A veces también ocurre que nos da miedo que aunque nuestros amigos lo hagan con la mejor de las intenciones, puedan equivocarse en algo y terminemos con una contaminación por gluten. La verdad es que nos alegramos con poder compartir algo sencillo y seguro.

Para cocinar para un celiaco hay que organizarse teniendo en cuenta lo más importante: ni la más mínima cantidad de gluten podrá tocar la comida libre de gluten, evitar la contaminación cruzada es vital. Partiendo de esta premisa, lo que quedan son consejos de cocina adquiridos con la experiencia, es decir, leer y re leer recetas, compartir e intercambiar conocimientos, cambiar ingredientes, probar nuevas mezclas, descartar las que salen mal y celebrar las que salen bien, algunas frustraciones que hay que sortear y ponerle ganas para volver a comenzar.

Después de varios años dentro de esta aventura en la cocina libre de gluten, les dejo algunos tips que serán de mucha utilidad, de cualquier manera vale aclarar que las técnicas de cocina son básicamente las mismas que en la gastronomía tradicional, excepto en la preparación de masas.

• Limpiar muy bien las mesadas y superficies de la cocina para evitar la contaminación con gluten.
• Es muy importante que todas las materias primas a utilizar estén certificadas como libres de gluten de acuerdo con la legislación vigente. En la Argentina están visiblemente identificadas con el logo y la leyenda "Sin T.A.C.C" y actualmente se consiguen con facilidad en supermercados y dietéticas.
• Tener a mano papel aluminio o papel manteca, se utiliza para poner en la base de las asaderas y moldes para torta, y así evitar alguna contaminación.
• Leer las recetas con atención y preparar todos los ingredientes siguiendo las cantidades.
• Tener cerca todos los utensilios de cocina, como recipientes, cucharas, bandejas de horno, batidor, repasadores, etc.
• Las mezclas sin gluten tienen propiedades diferentes a las de la harina convencional y por esta razón es necesario seguir las recetas tal cual están escritas hasta tener más experiencia.
• Si ya tienen algo de práctica les resultará más fácil variar recetas y experimentar con otros ingredientes.
• El aceite, las grasas vegetales y la manteca no contienen gluten y se pueden usar siempre que no se hayan utilizado antes con alimentos con gluten.
• Al realizar frituras de empanados y preparaciones con almidones, tener en cuenta que toman color muy rápido, es importante vigilar que el aceite no esté demasiado caliente.
• Después de freír, dejar que el papel de cocina absorba todo el aceite posible.
• Para mejorar la elasticidad de las masas utilizar aditivos como la goma xántica y el chuño de mandioca.
• Para mejorar y mantener la hidratación de las masas utilizar aditivos con el psyllium.
• Al trabajar con masas sin gluten se necesita más líquido (mayor hidratación) que con masas convencionales. Agregar las cantidades precisas de las recetas.
• Siempre es mejor trabajar con los ingredientes a temperatura ambiente, a menos que la receta indique lo contrario (por ej manteca muy fría en masas quebradas)
• Es importante tamizar bien todos los ingredientes secos antes de preparar las masas.
• Siempre que sea posible, pesar los ingredientes y anotar cuando hacemos cambios en las recetas para poder repetir las preparaciones que salen bien!!
• Para trabajar masas como las de empanadas es importante mantener las manos secas en todo momento.
• Las masas que tienen manteca se deben refrigerar varias horas antes de hornear, y es mejor estirarlas cubiertas de film de cocina.
• El gluten presente en las harinas, favorece la elasticidad y consistencia de las masas, entonces con premezcla libre de gluten, es útil usar batidoras eléctricas para asegurar una buena mezcla de los ingredientes y mayor aireación para que leuden bien las masas.
• La temperatura del horno para masas con levadura, debe ser menor a la que se usa normalmente, por ej en lugar de utilizar 180 grados es mejor 160 grados, precalentado unos 15 minutos previamente.
• Al hornear el pan es bueno colocar un recipiente con un poco de agua dentro del horno y retirarlo unos 15 minutos antes para que el pan leude bien primero y que se dore al final.
• El leudado de las masas “siempre-siempre” debe ser cubierto, ya sea con film de cocina o una bolsa bien limpia.
• Para comprobar si una preparación está lista, introducir en el centro un palillo, que deberá salir seco.
• Para calentar pan al día siguiente, humedecer apenas el pan y colocarlo al horno caliente un par de minutos nada más. No es conveniente el microondas porque ablanda mucho la corteza.
• Pan que sobró y quedó muy seco, se convierte en pan rallado, por ejemplo para usar después es un rico crumble o unas buenas milanesas.
• Pan que no se horneó bien, se corta en rodajas y salen tostadas y brusquetas.
• Budín al que también le falto cocción o leudado, se corta en rodajas va al horno a dorar y salen biscuits.
• Conservar todas las preparaciones envueltas con film o recipientes con cierre hermético.
• El pan, una vez frío, se puede cortar en rodajas y freezar para ir consumiendo solo la porción fresca del día.
• Todo lo que se guarda en el freezer debe estar correctamente etiquetado, con la fecha y la indicación de libre de gluten.
• Pastas frescas se freezan crudas y para cocinar van directamente a la olla con agua hirviendo.
• La harina de arroz es muy buena para espolvorear las mesadas y estirar con palote evitando el pegoteo.

Buscar recetas de cocina libres de gluten en redes sociales, youtube e Internet, se sorprenderán gratamente del mundo de gente que hay cocinando para celíacos preparaciones increíbles!! Y más que nada practicar, la mejor manera de superar las pequeñas dificultades que puede suponer eliminar el gluten de la dieta es con imaginación, un poco de ingenio y mucha buena onda para aprender, ya que generalmente cocinamos para personas que amamos, eso nos incluye a nosotros mismos por supuesto.

Continuando con las verduras, esta vez hacemos unos coloridos y muy sabrosos ñoquis de remolacha.

Ingredientes

·         4 remolachas medianas

·         2 huevos

·         3 cdas de aceite

·         1 taza de almidón de maíz

·         1 taza de harina de arroz

·         1 cdita de goma xántica

·         1 cdita de leudante sin tacc

·         sal a gusto

Procedimiento

Cocinar las remolachas al vapor o al horno en papel aluminio (para que no retengan más agua de la necesaria), pelarlas y preparar un puré bien liso, es mejor si se hace con procesadora. Dejar que baje un poco la temperatura, agregar el aceite y los huevos, mezclar bien, luego agregar el almidón y la harina de arroz previamente tamizada con el leudante, la goma xántica y la sal, amasar bien hasta unificar. 

Debe lograrse una masa lisa no pegajosa, la humedad puede variar y a veces es necesario rectificar la cantidad de harina. También se puede reemplazar el almidón y la harina de arroz por premezcla, que si es industrial no es necesario agregar la goma xántica.

Estirar, cortar y armar los ñoquis, es conveniente usar harina de arroz para que no se peguen, dejarlos secar un ratito mientras preparamos la salsa que más nos gusta. Cocinarlos en una olla grande con buena cantidad de agua hirviendo, hasta que suban y cocinarlos un minuto más. 

Esta misma receta se puede utilizar para hacer ñoquis de rúcula, de espinada, de calabaza, hay que cambiar las cantidades del vegetal que utilizamos como base del puré.

La salsa a gusto de cada uno, yo los acompañé con una manteca de salvia y nueces picaditas. Se pueden comer con crema, queso rallado y pimienta recién molida o algún pesto bien sabroso, cebollitas salteadas con panceta, o las tradicionales salsas con carne.

¡¡¡Salen súper coloridos!!! No hay excusa para pasar un 29 sin ñoquis.