Pizzas libres de gluten, noche de viernes
Cocina sin Gluten, con Daniela Engelbrecht: Pizzas libres de gluten, noche de viernes.
Receta: Masa de pizza con levadura
La
pizza tradicional es un pan plano horneado, generalmente de forma
redonda, cubierto con salsa de tomates y queso. Existe gran cantidad de
variedades, según la forma del pan, la manera de cocinarla y el agregado
de diversos ingredientes (embutidos varios como el jamón o el salame,
tomates, champiñones, cebollas, aceitunas, morrones, ananá, huevo,
verduras, anchoas, palmitos, etc.) y salsas.
Si bien su origen es
cuestionado, de todas maneras, ha sido tradicionalmente atribuido a la
gastronomía de Italia y más puntualmente a la cocina napolitana.
En
Argentina la pizza se prepara y consume en todo el país, siendo Buenos
Aires una ciudad que tiene una gran proporción de habitantes
descendientes de italianos y cuenta con la mayor cantidad de pizzerías
por habitante del mundo. Se caracteriza por la "media masa" (masa base
de mayor grosor) y la abundancia de queso mozzarella de vaca, así como
por el acompañamiento con fainá (de harina de garbanzos) y vino moscato.
La
tradicional pizza napolitana se prepara con poca levadura y se deja
leudar la masa por varias horas, luego se cocinan a muy altas
temperaturas por unos pocos minutos, consiguiendo así una masa tierna y
delgada pero bordes altos, y la característica importante de las salsas
que pueden ser la Marinera que tiene tomate, ajo, orégano y aceite de
oliva o la Margarita con tomate, mozzarella, albahaca y aceite extra
virgen de oliva.
Por supuesto la masa original se hace con harina de
trigo, a pesar de ello podemos preparar muy buenas pizzas libres de
gluten, con todas las características tan buscadas que hacen de comer
pizza una experiencia muy placentera, y se puede lograr un buen leudado,
un borde crocante, buenas burbujas de aire dentro de la masa
(alveolos), con la base crujiente y todo el sabor que le otorga la salsa
casera. Verdaderamente la pizza libre de gluten no tiene nada que
envidiarle a la tradicional.
También podemos preparar pizzas tipo a
la piedra o pizzas a la parrilla, pero en ese caso la masa debe ser más
firme, con menos hidratación y por ende un leudado más largo. Esto
cuando ya tenemos bastante práctica con la preparación de masas sin
gluten, para comenzar a disfrutar hoy hacemos una masa fácil que no
falla y que se puede cocinar en cualquier horno.
Ingredientes:
*500 gr de premezcla sin TACC
*1 pizca de sal
*5 cdas de aceite
*450 cc de agua tibia
*10 gr de levadura seca o 50 gr de levadura fresca
*1 cda de azúcar
Para la salsa:
*1 lata de tomates peritas
*2 dientes de ajo picados bien chiquito
*100 cc de aceite de olivas
*sal a gusto
*abundante queso mozzarella (rallado se distribuye mejor)
Procedimiento:
Como siempre antes de comenzar verificar que todos los ingredientes sean libres de gluten.
En
un recipiente amplio unificar la premezcla y sal, hacer un hueco en
incorporar el aceite y la levadura previamente activada en los 450 cc de
agua tibia y azúcar. Unir los ingredientes batiendo con energía unos
minutos hasta lograr una masa bien lisa, envolver en film o dentro de
una bolsa limpia y dejar leudar media hora.
Estas masas sin gluten
con levadura es bueno hacerlas en máquina, siempre que sea posible, y
amasar con lira o gancho por unos 10 minutos, y luego ponerla a leudar.
Generalmente la preparación es muy pegajosa porque tiene alto porcentaje
de hidratación.
Una vez leudada, tomar la masa desgasificar y
colocar en una fuente pizzera untada con aceite, esta cantidad rinde dos
pizzas grandes (o 24 pizzetas), estirar la masa con las manos untadas
en agua o aceite bien finas sobre la fuente donde se van a hornear.
Pintar
la superficie con una rica salsa, la que más les gusta, indispensable
que tenga aceite de oliva y volver a leudar un ratito más, quince
minutos si es verano y hace calor, o un poco más y siempre dentro de la
bolsa si es invierno.
Cocinar en horno fuerte a unos 210 grados,
primero la base (si es horno eléctrico usar la vela de abajo), controlar
que dore abajo es decir que haga piso, agregar el relleno a elección,
queso mozzarella, queso parmesano rallado grueso, aceitunas, morrones,
jamón, anchoas, etc. Hasta unas rodajas del polémico ananá salteado en
manteca, que a mi gusto queda súper rico. Volver a ponerlas al horno
(ahora si con las dos velas prendidas si es eléctrico) para derretir el
queso, y lista para comer.
Esta masa horneada se puede conservar tres meses en freezer, siempre bien envueltas en film que no tengan contacto con el aire.
Preparar
pizzas caseras debería ser parte del aprendizaje en los colegios
secundarios. A todos los adolescentes les gusta comer pizzas y juntarse a
compartirlas con amigos es un ritual que trasciende generaciones.
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