Que comprar y donde comprar, ingredientes y alimentos libres de gluten

Cocina sin Gluten, con Daniela Engelbrecht: Que comprar y donde comprar, ingredientes y alimentos libres de gluten. Receta Rolls de canela, para dedicar amor!

Todos los días tenemos que comer, y en el caso de las personas que tienen celiaquía su salud depende totalmente de la dieta y esto al inicio del diagnóstico genera dudas, inseguridad y miedo en algunos casos. Y es que junto con el diagnóstico no suele haber pautas claras para hacer ni las compras sin gluten ni la dieta sin gluten. Por ello es importante acompañar la alimentación con un especialista en nutrición sobre todo al comienzo y siempre que esto sea posible.

La dieta sin gluten ha de estar basada en aquellos alimentos que de forma natural no tienen gluten. Es decir alimentos que no son tratados a nivel industrial, que en su origen no llevan gluten, pero siempre que se seleccionen, manipulen y preparen cumpliendo con prácticas seguras. Es fundamental incluir diariamente una variedad de alimentos que aporten todos los nutrientes esenciales y la energía que cada persona necesita para vivir saludablemente.

 

A fin de poder elegir bien al momento de comprar alimentos que vamos a consumir, podemos clasificarlos en tres grandes grupos respecto de la presencia del gluten en ellos. El primero son los alimentos no aptos y son aquellos que en su preparación llevan harinas de trigo, avena cebada y/o centeno, como ser todos los productos de panadería y pastelería tradicional, los empanados como milanesas o medallones de merluza, pizzas, yogur con cereales, cervezas, golosinas a granel, germen y salvado de trigo, algunas conservas, helados y postres de restaurant entre otros. Por tanto son alimentos con gluten todos aquellos hechos con los cereales ya mencionados.

Tenemos otro grupo que podemos calificar como alimentos dudosos, estos pueden o no contener gluten. Hay que prestar atención a todos los productos industrializados, verificar si están debidamente autorizados y actualizados por la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT), corroborar que posean el logo y la leyenda de libre de gluten. Algunos de ellos pueden ser: aderezos, helados, mermeladas, quesos, mantecas, crema, caramelos, chocolates, cereales, té, yerba mate, yogurt, caldos, salsas, embutidos y fiambres, es decir productos donde se puede haber agregado gluten como aditivo. Legumbres y granos vendidos a granel pueden ser ocasión de una contaminación cruzada, es mejor comprarlos empaquetados  Es importante aclarar que, generalmente, las primeras marcas de azúcar, aceite y vinagre, gaseosas y agua mineral, vino, champagne y sidra; poseen productos aptos certificados.

Y finalmente tenemos el más grande y mejor de los grupos, el de alimentos aptos para celiacos que pueden ser consumidos con tranquilidad. Estos son todos los alimentos en su estado natural son libres de gluten como: todo tipo de carnes, mariscos y huevos, leche, cereales y granos como arroz, maíz, mijo, sorgo, quínoa, chía, amaranto pueden consumirse, al igual que las harinas derivadas de estos. Legumbres: arvejas, lentejas, porotos frescos y al natural pueden usarse para preparar platos aptos. Bebidas agua, los jugos exprimidos, el café y el té natural no instantáneos. Frutas, verduras y hortalizas frescas y asadas, congeladas sin pre cocinar, siempre que se especifiquen en sus etiquetas cuales son los ingredientes que contienen Grasas aceite de oliva, girasol, maíz y soja pueden utilizarse, al igual que la manteca casera.

Se debe tener precaución con los alimentos importados. En otros países, en especial Europa, los límites aceptados en los análisis de detección de gluten exceden los 20 mg/kg (ppm), mientras que en Argentina un producto es aceptado como libre de gluten cuando no superan los 10 mg/kg o ppm (partes por millón).

También es importantes saber dónde comprar, en general los supermercados y mayoristas poseen góndolas especificas con productos libres de gluten, estas se encuentran debidamente señalizadas y separadas de los demás alimentos, allí podemos adquirir tanto ingredientes para cocinar como productos listos para el consumo, como por ej galletitas, panificados, dulces.

Las frutas y verduras se pueden comprar en cualquier verdulería y en las ferias solo hay que lavarlas bien al llegar a casa.

En el caso de las carnes es mejor elegir una carnicería que no prepare rebozados como milanesas para evitar la contaminación cruzada y siempre consultar antes, la carne molida en lo posible prepararla en casa o pedirla especialmente y explicar los recaudos necesarios al carnicero, esto mismo aplica para las pescaderías.

En los kioscos podemos encontrar alguna que otra golosina libre de gluten, pero aún en nuestra ciudad, estos pequeños comercios no ofrecen mucha variedad de productos aptos para celiacos.

En la ciudad hay varias dietéticas que ofrecen productos libres de gluten, ya sea listos para consumo como ingredientes para preparaciones y aditivos como goma xántica, psyllium, polvo leudante.

En el mercado concentrador se consiguen variedad de productos libres de gluten y certificados, a buen precio y calidad.

También contamos en la cuidad de Posadas con un establecimiento elaborador especializado en alimentos libres de gluten que ofrece una gran variedad de alimentos certificados. Además existe un creciente y comprometido grupo de productores artesanales certificados que producen panificados y productos de pastelería entre otros, y que promocionan sus productos en redes sociales principalmente. 

Ahora si vamos con la receta, hoy tenemos una preparación un poco laboriosa pero el resultado bien vale el esfuerzo: Rolls de canela

Ingredientes:

·         800 gr de premezcla libre de gluten

·         200 gr de azúcar

·         100 gr de leche en polvo

·         2 huevos

·         400 cc de aguas

·         100 gr de manteca

·         1 sobre de levadura

Para el relleno

·         2 sobres de canela en polvo

·         ½ taza de azúcar morena

·         ½ taza de azúcar blanca

·         50 gr de manteca para pintar

Procedimiento:

Para activar la levadura, colocar en un pote 100 cc de agua tibia, 50 gr de premezcla y 20 gr de azúcar, agregar la levadura, mezclar bien y dejar leudar unos minutos, siempre tapado.

Por otro lado, en un recipiente grande unificar la premezcla, el azúcar y la leche en polvo, hacer un hueco en el medio y agregar los huevos y la levadura activada, unir con los 300 cc de agua que quedan amasar bien y por último incorporar la manteca pomada, volver a amasar para unificar bien, resulta una masa muy suave. Dejar leudar unos 30 minutos, siempre en recipiente tapado.

Luego desgasificar, estirar con palote sobre mesada con harina de arroz, hasta lograr un rectángulo, pintar con la manteca derretida, espolvorear el relleno lo más parejo posible y enrollar, cortar porciones de aproximadamente 8 cm y acomodarlas en una asadera enmantecada bien juntitas de manera que se vean los rollos hacia arriba. Volver a leudar otros 30 minutos dentro de una bolsa limpia y luego cocinar en horno 180° C unos 35 minutos, apenas salen del horno rociar con almíbar, dejar bajar un poco la temperatura y decorar con un glasé liviano. Para el glasé mezclar 120 gr de azúcar impalpable con agua hasta lograr la consistencia deseada, puede ser también con jugo de limón.

Se logran conservar en heladera en recipiente hermético un par de días, pero les aseguro que se los comen antes! Calentitos mejor!