¿Cómo reemplazo el gluten? ¿Se puede reemplazar?

Cocina sin Gluten, con Daniela Engelbrecht: ¿Cómo reemplazo el gluten? ¿Se puede reemplazar? Receta de hoy: ¡c!!! Fritas o al horno, con una masa que no se rompe.

Ahora que ya sabemos que no podemos consumir gluten, también sabemos que el gluten es un grupo de proteínas muy pequeñas (gluteninas y gliadinas) que se encuentran en el trigo, la avena, la cebada y el centeno. El gluten tiene propiedades fantásticas para la elaboración de masas, ya que aporta elasticidad y esponjosidad a los alimentos como el pan, justamente esas características son las más buscadas cuando preparamos recetas de panadería o pastelería.

El gluten hace que el pan sea esponjoso y crujiente porque retiene el agua y el gas carbónico que se produce en la fermentación haciendo que el pan suba y no se desinfle después del horneado. Al mezclar harina con líquidos (agua) y amasar, las proteínas comienzan a juntarse formando enlaces entre ellas. La unión de gliadina y glutenina dan origen a lo que llamamos gluten, y estos enlaces permiten que las masas puedan estirarse con mucha facilidad, manteniendo la cohesión de los ingredientes.

Ahora la gran pregunta es ¿Cómo reemplazo el gluten? ¿Se puede reemplazar? Y la respuesta es que si podemos lograr masas muy elásticas utilizando algunos aditivos y técnicas especiales.

El más conocido y divulgado es la goma xántica o goma Xantana o goma xanthan procedente de la fermentación del almidón de maíz. Actúa como espesante, estabilizante y emulsionante de muchos alimentos (espumas, emulsiones, salsas, helados, bebidas). Tiene aspecto de polvo blanco o levemente amarillo, soluble en agua, que se agrega como aditivo natural. Aunque suene como un ingrediente raro o difícil de conseguir, en verdad se agrega en muy poca cantidad y se puede adquirir en dietéticas.

El otro aditivo estrella en la cocina libre de gluten es el psyllium que sustituye el efecto “pegante” y espesante del gluten en la panadería y pastelería, es similar a la goma xántica, pero en este caso logra que la miga sea más esponjosa, debido a que retiene mejor el agua. En verdad el psyllium se utiliza principalmente como fibra dietética para mejorar y normalizar el tránsito intestinal, se utilizan las cascaras de las semillas de donde se obtiene el mucilago, similar a las semillas de chía; el producto comercial tiene el aspecto de una harina gruesa y fibrosa de color marrón oscuro. Por su capacidad de retener el agua, aumenta el volumen de la masa convirtiéndola en suave y húmeda. Las proporciones de uso son unos 20 gramos por cada 500 gramos de premezcla libre de gluten, no más de esa cantidad.

Existen además otros agregados que se utilizan como aglutinantes en las masas por ej. agar agar, arrurruz, goma guar, claras de huevo, gelatina, mucilago de semillas de chía, almidón de maíz, entre otros, pero cada uno actúa de manera diferente y tiene distintos usos.

La buena noticia es que tenemos otra opción más para mejorar la elasticidad de las masas libres de gluten, es muy fácil de conseguir en nuestra provincia particularmente y es el chicle de mandioca o chuño, que muchas veces se utiliza en conjunto con la goma xántica.

El chicle de mandioca es una mezcla de fécula de mandioca y agua que al cocinar se vuelve una masa viscosa y muy elástica, para prepararlo se utiliza la proporción de 100 cc de agua por cucharada sopera de fécula de mandioca, se cocina a fuego no muy fuerte revolviendo constantemente unos minutos hasta que la mezcla se vuelve trasparente y muy pegajosa, el chicle de mandioca no aporta sabor ni color a las preparaciones, su función en mantener los demás ingredientes unidos y otorgar elasticidad. 

¡¡La mejor manera de aprender es practicar así que manos a la masa!! ¡Hoy hacemos empanadas!

Ingredientes:

500 gr de premezcla

1 cdta de goma xántica

1 cdta de sal (opcional)

1 huevo (se puede reemplazar por 50 cc de agua)

100 cc de aceite

Chuño (chicle) preparado con 300 cc de agua y 3 cdas bien colmadas de fécula de mandioca. 

Procedimiento:

En un recipiente grande colocar la premezcla con la sal y la goma xántica, mezclar bien, en el centro colocar el huevo, el aceite y el chuño tibio, unir todos los ingredientes amasando con fuerza, al principio da la sensación de que nunca se va a unir del todo, pero hay que amasar con ganas, de esta manera se obtiene una masa hermosa, lisa y flexible. Esta preparación tiene tres ingredientes que actúan mejorando la flexibilidad de la masa, la goma xántica, el chuño y el huevo.

Estirar con palote sobre mesada espolvoreada con premezcla, cortar los discos e ir rellenando y freír lo antes posible, para conservar la buena elasticidad de la masa.

Para hacerlas al horno se puede estirar la masa un poco más fina, un detalle importante es humedecer solo el borde para unir las tapas y mantener las manos secas todo el tiempo, así evitamos el pegoteo.

La cocción en horno a 180 grados por 20 minutos, pintadas con huevo y azúcar para que tomen mejor color.

Otro tip valioso es mantener siempre todas las masas libres de gluten cubiertas, porque se secan con mucha facilidad.

Elijan el relleno que más les gusta y a compartir unas buenas empanadas.