Cómo organizar una cocina mixta, donde se preparan alimentos con y sin gluten,

Cocina sin Gluten, con Daniela Engelbrecht: Cómo organizar una cocina mixta, donde se preparan alimentos con y sin gluten, contaminación cruzada. Receta Tarta Havannet

Seguir una dieta libre de gluten estricta es la solución de alimentación para las personas con celiaquía, en el mejor de los casos se vuelve posible cambiar la alimentación de toda la familia, ahora bien también hay familias numerosas donde no se puede cocinar alimentos libres de gluten para todos, ya sea por el costo o por varios otros factores como tiempo, disponibilidad, conocimientos, etc, o simplemente por elección. Entonces es muy importante tener en cuenta ciertas cuestiones que van a permitir al celíaco comer con tranquilidad alimentos preparados en su propia casa.

Debemos hablar de contaminación con gluten, un alimento que no contiene gluten puede contaminarse por estar en contacto con otros alimentos que lo contengan o bien, por utilizar los mismos utensilios para cocinar o manipular unos y otros, sin higienizarlos correctamente. Esto es: contaminación cruzada.

Evitar la contaminación cruzada es de vital importancia para la recuperación tras el diagnóstico. Para ello es necesario aprender a realizar una dieta sin gluten correcta y descubrir cuáles son los principales focos de contaminación cruzada

En una cocina mixta (donde se preparan alimentos con y sin gluten), es bueno tener una zona en la que se trabaja exclusivamente sin gluten, si es posible por las dimensiones de la cocina. Si no es posible, debemos extremar la limpieza, debido a que la más mínima cantidad de gluten ocasiona una reacción en el sistema inmunológico del celíaco, tenga o no síntomas externos, sean estos más o menos graves.

Estas son algunas recomendaciones a poner en práctica:

• Siempre es conveniente preparar primero el alimento libre de gluten y luego continuar con el resto del menú.

• Antes de comenzar a cocinar, es aconsejable leer toda la receta y preparar los ingredientes necesarios en las cantidades indicadas, verificado que todos sean libres de gluten.

• Almacenar alimentos libres de gluten por separado. Si se comparte el armario, mejor colocar los productos sin gluten en las alacenas superiores por si se derrama algo.

• De igual manera dentro de la heladera reservar el estante superior para alimentos libres de gluten y utilizar recipientes cerrados.

• No tocar las comidas con utensilios sin lavar (platos, cucharas de madera, coladores, cacerolas, etc.) que hayan estado en contactos con alimentos no aptos.

• No colocar la comida directamente en superficies contaminadas como mesadas, fuentes o parrillas. Siempre limpiar bien el lugar de trabajo y los utensilios antes de comenzar la tarea.
• No utilizar aceite para freír ya usado para cocinar alimentos enharinados o empanados.
• Cubrir con papel de aluminio las placas de horno que puedan estar contaminadas.
• No utilizar el agua de cocción ya usada para la pasta con gluten.
• Si es posible tener algunos elementos de cocina que se utilicen exclusivamente para la preparación de alimentos libres de gluten.
• Rotular frascos y recipientes: tener especial cuidado con aquellos productos o alimentos que sean compartidos por celíacos y no celíacos. Por ejemplo si tenemos un frasco de mermelada sin gluten para todos, utilizar siempre una cuchara limpia y servir porciones en recipientes fuera del frasco, manteniendo la mermelada o dulce o contenido del frasco libre de contaminación. Es recomendable tener el producto por duplicado, y rotular.
• Al utilizar el horno y el microondas, dos platos, uno con gluten y uno sin gluten no pueden compartir horno al mismo tiempo con la función ventilador. El horno tiene que estar limpio y sin rastro de gluten. Es mejor por tanto, hacer primero el plato sin gluten y después su versión con gluten. Con el microondas pasa lo mismo, no podrá haber gluten cuando introduzcamos la opción sin gluten.
• No es necesario tener cubiertos exclusivos, o vasos o platos, solamente usarlos bien higienizados. Pero hay ciertos utensilios en la cocina que no conviene que entren en contacto con el gluten. Por ejemplo, los cucharones de madera o las tablas de cortar de madera. La madera es un material poroso y es posible que a pesar de limpiar bien, pueden quedar restos de gluten.
• En la mesa, si hay platos con gluten sobre ella, es mejor ubicarse en una esquina, ya que así habrá menos probabilidades de que una miguita de pan termine sobre el plato libre de gluten.
• No reutilizar bolsas de pan para guardar otros alimentos.
• No compartir servilletas y repasadores.
• No comprar carne picada en comercios donde se preparen productos empanados como milanesas.

Con todas estas medidas podemos estar más o menos tranquilos a la hora de cocinar en casa, también hay que prestar atención al etiquetado de los productos que compramos y no arriesgarnos cuando tenemos alguna duda. Aprender a comprar productos libres de gluten no es complicado, hay una enorme cantidad de alimentos libres de gluten naturalmente (frutas, verduras, legumbres, carnes, huevos)  y además en Argentina contamos con la rotulación de alimentos libres de gluten, con el logo de las espigas tachadas y con el listado oficial de alimentos y medicamentos que publica la ANMAT. 

Cocinar alimentos libres de gluten y seguros no es tan difícil como puede parecer al principio, es cuestión de hábitos y con el tiempo y la práctica logramos hacerlo de manera natural.

Hoy tenemos para compartir una receta ideal para llevar a reuniones con amigos, pongan agua para el café que hacemos Tarta Havannet

Ingredientes

·      200 gr de premezcla (si es casera adicionar media cucharadita de goma xántica)

·      80 gr de azúcar

·      100 gr de manteca

·      1 huevo

·       Agua bien fría un chorrito

Para el relleno

·         Dulce de leche (puede ser repostero o común) 400 gr

·         Chocolate cobertura a gusto, con 150 gr alcanza.

Fotos 3 y 4

Procedimiento

En un recipiente grande colocar la premezcla y el azúcar, mezclar los secos, en el centro colocar la manteca y el huevo, integrar con espátula, cuchara o cornet (no con las manos porque otorgan calor) agregar agua fría de a poco hasta unir todos los ingredientes sin amasar mucho. La manteca tiene que estar fría, un tip dejarla en el freezer unos minutos y rallarla.

Colocar la masa en un film o un recipiente cerrado y llevar a heladera por una hora.

Estirar la masa con palote sobre papel film (o bolsa bien limpia) y cubrir una tartera de 22 cm de diámetro, pinchar con tenedor toda la superficie para que no se levante y que la cocción sea pareja, llevar nuevamente a heladera media hora más; y cocinar en horno a 180 grados por 20 minutos, controlar cuando los bordes están dorados ya está lista.

Dejar enfriar, rellenar con el dulce de leche y por último cubrir el dulce con una capa de chocolate cobertura derretido, otra opción es preparar una ganache de chocolate con lo que se obtiene una cubierta más suave y cremosa, a mí me gusta que se rompa la capa de chocolate en trozos desiguales.

Enfriar en heladera un par de horas...Esta tarta es súper dulce, ideal para servir como postre, con una pequeña porción se obtienen muchas sonrisas.