¿Que son las premezclas libres de gluten?

 

Cocina sin Gluten, con Daniela Engelbrecht: ¿Que son las premezclas libres de gluten? Receta de hoy: masitas de coco

Con el diagnostico de celiaquía completo llega la “dieta libre de gluten”, comienza un gran cambio de hábitos alimenticios y una vez que tenemos un plan alimentario correcto nos ponemos a buscar recetas, lo primero que aparece es la “premezcla”, este término se utiliza para nombrar a una combinación de diferentes harinas libres de gluten.

En verdad nos referimos a la mezcla de harinas de cereales que no contienen gluten naturalmente, como el arroz, el maíz o el trigo sarraceno, también otros tipos de harinas, como la de soja, de garbanzos, de almendra, de papas, de amaranto. Almidones que provienen de granos como el maíz y féculas que provienen de tubérculos como la mandioca, papas, batatas, etc.

Estas premezclas se utilizan para la preparación de todo tipo de masas libres de gluten, tanto dulces como saladas. Se pueden adquirir listas para usar en dietéticas y supermercados, y existen hoy día una gran variedad de ellas con diferentes componentes y combinaciones, incluso aditivos como la goma xántica por ejemplo que se utiliza para otorgar elasticidad a las masas, también polvo leudante, leche en polvo, polvo para hornear, entre otros.

Existen en el mercado variedad de marcas comerciales, certificadas como libres de gluten, que ofrecen premezclas y productos listos para usar, mezclas para pan, pizzas, ñoquis, bizcochuelos, incluso chipas de almidón. Pero cada marca tiene su propia mezcla de harinas, féculas, almidones y aditivos, ninguna de estas preparaciones comerciales actúa de igual manera, por ello la receta que se utiliza para una determinada marca no siempre resultará igual para otras, o los sabores y texturas pueden variar notablemente.

Sin embargo, también se pueden preparar premezclas caseras, la más básica se logra con solo tres ingredientes principales: almidón de maíz, fécula de mandioca y harina de arroz, teniendo en cuenta siempre que se deben utilizar productos certificados como libres de gluten por la ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología).

Según las proporciones de cada almidón, o de agregados como la leche en polvo, se pueden utilizar para diferentes recetas y con la práctica de cocina diaria, vamos aprendiendo que mezcla es la que nos resulta más conveniente para cada preparación.

Algunas ventajas de hacer la premezcla en casa son:

·         Poder experimentar con toda la variedad de harinas sin gluten que hay en el mercado.

·         Mejorar texturas en las masas, equilibrar sabores y sumar fibras.

·         Lograr un mejor entendimiento de la cocina sin gluten.

·         Utilizar recetas estables, obteniendo resultados siempre con la misma calidad.

·         Conseguir preparaciones más naturales, sin aditivos ni conservantes, sin sal agregara ni azúcar.

·         Cuidar la economía de los hogares, debido a que adquirir los ingredientes por separado resulta más barato.

Receta de premezcla base

• Almidón de maíz 300 gr
• Fécula de mandioca 200 gr
• Harina de arroz 100 gr
• Leche en polvo 50 gr (opcional)
• Goma xántica 10 gr (dos cucharaditas)

 

Tamizar y mezclar bien los ingredientes, conservar en un recipiente con cierre hermético y volver a tamizar al momento de utilizar. Es importante tener es cuenta que cada ingrediente debe ser libre de gluten, y rotular la fecha de preparación de la premezcla. Se toma como fecha de vencimiento la menor fecha indicada en los paquetes de las harinas que utilizamos para hacer la premezcla. Si no se cuenta con una balanza en casa, se puede preparar manteniendo las proporciones, por ejemplo, utilizando tazas.

Para poner en práctica nuestra mezcla, hoy hacemos masitas de coco, que se pueden transformar en alfajorcitos rústicos.

Ingredientes:

200 gr de premezcla

80 gr de manteca

80 gr de azúcar

50 gr de coco rallado

1 cda de leudante libre de gluten

1 huevos (60 gr)

1 cda de esencia de vainilla

Para el relleno: Dulce de leche repostero

Procedimiento

En un recipiente amplio colocar la premezcla con el leudante, el azúcar y el coco rallado, mezclar bien los secos, en el centro colocar la manteca fría picada bien chiquita, el huevo y la esencia de vainilla, comenzar a unir todos los ingredientes sin amasar mucho, solo en caso de que sea necesario agregar un poquito de agua bien fría. Colocar la masa en un film o una bolsa bien limpia y llevar a heladera por una hora.

Estirar sobre mesada utilizando harina de arroz para que no se pegue, cortar las masitas redondas y colocarlas en placa para horno, volver a llevar las masitas a heladera otra media hora más. Y cocinar en horno a 180 grados (horno medio) por diez minutos, dejarlas enfriar y desmoldar.

Se pueden comer así solas porque son muy ricas o se pueden armar alfajorcitos rústicos con dulce de leche, se pueden bañar en chocolate, se pueden rellenar con dulce de frutas, se pueden llevar para compartir un buen mate o un cafecito. ¡Los celíacos también comen rico!